La Truffe et Le Foie Gras

La Truffe

C’est un champignon brun de forme globuleuse irrégulière qui, lorsque certaines conditions du sol et du climat sont réalisées, vit en parasite sur les racines d’arbres ou arbrisseaux comme le chêne et le noisetier. Sa taille peut varier de celle d’une bille à celle d’une pomme ; son poids aussi est variable.

La truffe pousse en climat tempéré, chaud et humide. Le soleil est indispensable à la truffière les pluies d’été favorisent une bonne récolte. Cette dernière se fait de Novembre à Mars. Le « caveur » s’aide en général d’un chien ou d’un porc dressés. D’autres méthodes sont moins efficaces.

L’une d’entre elles consiste à repérer les petites bosses provoquées par les truffes à fleur de sol : c’est le système appelé « à la marque ». Il faut également avoir l’œil exercé pour distinguer l’envol d’une espèce de mouche déposant ses œufs sur le terrain parfumé qui recouvre l’objet convoité.

La production de truffes Lotoises est en basse depuis le début du siècle en témoigne le tableau suivant :

 

Production Lotoise en kilogrammes Année de production
268.000 1808
259.500 1929
50.000 1960
1.800 1981

Cette baisse de production a bien sûr entraîné une augmentation des prix de vente lors de la saison 1981-1982 ont fluctué entre 800 et 1.200,00 francs le kilo.

On conserve les truffes le plus souvent dans l’armagnac ou l’eau de vie. Elles parfument surtout le foie gras, le poulet rôti, les omelettes, en général les jours de fête car elles sont devenues un produit de luxe.

La contamination des arbres pour qu’ils deviennent truffiers, sans doute bien connue de nos aïeux, est restée longtemps un mystère pour les générations actuelles. Les recherches des agronomes ont finalement donné des résultats prometteurs en passe d’aboutir à des conclusions positives.

 

Le Foie Gras

La pratique du gavage des oies date de l’Antiquité égyptienne mais ce n’est qu’au 18ème siècle qu’elle a été introduite en France. Deux races d’oies sont utilisées pour la production du foie gras. La première, l’oie de Toulouse, est lourde, imposante. Sa taille peut atteindre soixante-cinq centimètres et son poids, douze à quatorze kilogrammes. L’oie grise des Landres est de plus en plus élevée car elle donne de meilleurs résultats que la précédente du point de vue de la qualité et du poids des foies obtenus (on peut arriver jusqu’à 700 ou 900 grammes).

L’élevage des oies s’effectue en deux périodes : l’engraissement et le gavage. Pour l’engraissement il faut laisser les oies de l’année ayant 6 mois au moins à l’engrais pendant trois semaines. Il convient, pendant cette période de restreindre le parcours des oies en leur assurant, toutefois, un exercice suffisant pour leur conserver une santé parfaite. Le pâturage sera le meilleur possible. Il assurera une réserve en vitamines de haute qualité en prévision du gavage au maïs qui n’en apporte aucune.

Le gavage est l’opération faisant absorber à une oie, la ration maximale de maïs pour obtenir, dans un bref délai, une augmentation du poids de foie.

Pour savoir si les oies sont prêtes à gaver, on distribue aux animaux une pâtée composée d’un mélange de légumes et de céréales avant de leur ouvrir la porte de poulailler. Peu à peu, les oies ne se précipitent plus au dehors ; elles sortent plus rarement, restent couchées. Alors, on leur distribue trois repas journaliers au cours desquels on leur fait absorber cinq cents grammes de maïs, soit un kilogramme et demi par jour.

La couleur des foies dépend de la couleur du maïs employé. Les grains blancs donnent des foies roses les grains dorés ou roux donnent des foies jaunes Il faut environ vingt-cinq à trente kilogrammes de maïs par oie pour un gavage de vingt et un jours. Les grains doivent être suffisamment cuits pour les ramollir. Ils sont légèrement salés et graissés.